说到臭鳜鱼，大家都知道它是安徽徽菜的经典代表，那股 “闻着臭、吃着香” 的独特风味让人念念不忘。但很多朋友在尝过之后，总会好奇两个问题：臭鳜鱼什么鱼做的？臭鳜鱼怎么腌制的？毕竟想在家复刻这道名菜，选对鱼、搞懂腌制方法是关键，今天就来给大家详细拆解，让你轻松搞懂臭鳜鱼的 “出身” 和腌制诀窍。
先来说说 “臭鳜鱼什么鱼做的”，其实答案很明确，正宗的臭鳜鱼，用的就是新鲜的鳜鱼，也就是咱们常说的桂鱼、季花鱼。
为什么非要选鳜鱼呢？首先是肉质原因，鳜鱼的鱼肉紧实有弹性，而且几乎没有小刺，吃起来口感特别好，经过腌制发酵后，肉质会更紧实，不会散掉，还能充分吸收发酵产生的鲜香。要是换成其他鱼肉，比如草鱼、鲢鱼，要么肉质太松散，腌制后容易碎；要么土腥味重，发酵后味道会更杂，根本出不来臭鳜鱼那种 “鲜大于臭” 的独特口感。
另外，选鳜鱼还有讲究，不是随便一条鳜鱼都能用。最好选重量在 500-750 克左右的新鲜活鳜鱼，这个大小的鳜鱼，肉质不老不嫩，刚好适合腌制。要是鱼太小，肉太少，腌制后没什么吃头；鱼太大，内部不容易发酵均匀，可能会出现外面臭了、里面还没入味的情况。买的时候一定要挑鲜活的，眼睛亮、鳃鲜红、身体有弹性的鳜鱼，新鲜度够了，腌制出来的臭鳜鱼才够香。
搞清楚了制作原料，接下来就该讲 “臭鳜鱼怎么腌制的”，其实传统的腌制方法不算复杂，但每个步骤都有小细节，做好了才能出正宗味道。
第一步是处理鱼。把鲜活的鳜鱼先宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，注意内脏要清理干净，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮掉，不然会有腥味。处理好的鱼用清水冲洗干净，然后用厨房纸把鱼身上和鱼腹里的水分彻底擦干，水分越少，后续发酵越稳定，不容易坏。
第二步是加盐腌制。准备适量的粗盐，粗盐比细盐更能锁住鱼肉的水分，还能让咸味慢慢渗透。把粗盐均匀地抹在鱼的表面、鱼腹里，还有鱼鳃的位置，每个地方都要抹到，不能漏。抹好盐后，把鱼放进干净的陶瓷坛或者玻璃罐里，放的时候要注意，鱼身要摆整齐，尽量让鱼和鱼之间贴紧一点，减少空隙。
第三步是密封发酵。把鱼放进容器后，在鱼的上面压上一块干净的石头，石头的重量要适中，能把鱼压实，让鱼在发酵过程中不会浮起来，还能让鱼肉里的水分慢慢渗出来。然后把容器的口密封好，要是陶瓷坛，就用干净的纱布盖在坛口，再用绳子扎紧，外面抹一层黄泥，这样密封效果更好；要是玻璃罐，直接盖紧盖子就行。
第四步是控制发酵环境。密封好的鱼要放在阴凉通风的地方，温度控制在 15-20℃左右最合适，这个温度下，细菌发酵速度刚好，不会太快导致鱼肉变质，也不会太慢让发酵不充分。一般发酵 7-10 天，具体时间要看温度，温度高一点，发酵时间就短一点；温度低一点，就适当延长几天。发酵好的判断标准很简单，打开容器闻一下，有淡淡的发酵香味，没有刺鼻的腐臭味，鱼身摸起来紧实，颜色变成淡淡的淡黄色，就说明腌好了。
现在很多人喜欢在家尝试腌制臭鳜鱼，不过新手容易在细节上出错，比如盐放多了太咸，或者温度没控制好导致鱼坏了。其实只要记住 “新鲜原料、彻底擦干、均匀抹盐、密封到位、控制温度” 这几个要点，多试一次就能成功。而且现在除了传统的整鱼腌制，还有人会把鳜鱼切成块腌制，这样更入味，吃的时候也方便，大家可以根据自己的喜好选择。
下面来解答几个大家关于臭鳜鱼的热门问题：
在家腌制臭鳜鱼，用陶瓷坛和玻璃罐哪个更好？
其实两种容器都可以，但传统上更推荐陶瓷坛。陶瓷坛透气性稍微好一点，能让发酵过程中产生的少量气体慢慢散出去，而且陶瓷的材质不会和盐、鱼肉发生反应，能更好地保留臭鳜鱼的原味。要是用玻璃罐，一定要选带密封圈的，确保密封效果，而且要放在阴凉处，避免阳光直射，防止温度升高太快。
腌制好的臭鳜鱼，能保存多久？怎么保存才不会坏？
腌制好的臭鳜鱼，要是放在原来的密封容器里，继续放在阴凉通风处，温度在 10℃以下，能保存 15-20 天。要是想保存更久，建议把腌好的臭鳜鱼用保鲜袋分装，每一条装一袋，密封好后放进冰箱冷冻室，能保存 3-6 个月。吃的时候提前拿出来解冻，不用泡水，直接烹饪就行，味道基本不会变。
新手第一次腌制臭鳜鱼，盐的用量怎么把握？放少了会怎么样？
盐的用量一般是每 500 克鳜鱼用 15-20 克粗盐，比如一条 500 克的鳜鱼，放 15 克粗盐就够了。要是盐放少了，一方面是杀菌效果不够，鱼肉容易滋生细菌变质，另一方面是咸味渗透不进去，发酵过程中容易出现异味，而且鱼肉的水分锁不住，口感会变松散，所以盐的用量一定要准，宁愿稍微多一点，也别放少了。
以上就是关于臭鳜鱼制作原料和腌制方法的详细介绍，相信大家看完后，对臭鳜鱼的了解又深了一步。你有没有在家尝试过腌制臭鳜鱼？过程中遇到过什么问题？或者你有什么独家的腌制小技巧？欢迎在评论区留言分享，咱们一起交流，把这道徽菜经典做得更地道！