说起武昌鱼，很多人都知道它肉质细嫩、鲜味足，但总纠结 “武昌鱼怎么做好吃？武昌鱼的做法” 到底哪种最经典。其实武昌鱼的做法不算复杂，家常版的清蒸和红烧就特别受欢迎，新手也能轻松学会，今天就把这两种做法详细拆解，再分享些小技巧，保证你做出来的武昌鱼不腥还入味。
先说说最能保留武昌鱼鲜味的清蒸做法，这也是很多人宴客时的首选，因为做法简单还显档次。
做清蒸武昌鱼，第一步得选对鱼。新鲜的武昌鱼眼睛清亮、鱼鳃鲜红，用手按压鱼身，能快速回弹的就是好鱼，一般选 1 斤半到 2 斤的最合适，太小肉少，太大蒸不透。买回家后先处理鱼：刮掉鱼鳞，剪开鱼腹去掉内脏和黑膜（这层黑膜是腥味重灾区，一定要刮干净），再在鱼身两侧各划 3-4 刀，这样蒸的时候更容易入味，也能让鱼肉受热均匀。
接着准备腌鱼料，碗里放 3 片生姜、5-6 粒葱段，加 1 勺料酒、少许盐，用手抓出香味，然后把鱼放进去，鱼腹里也塞点姜葱，用腌料均匀抹遍鱼身，静置 10 分钟去腥。这一步别省，腌过的鱼蒸出来不腥，还能提前入底味。
蒸之前要准备蒸锅，水烧开后，把腌好的鱼放在盘子里，鱼身下垫两根筷子（这样蒸汽能循环，鱼身受热更均匀），放入蒸锅，大火蒸 8-10 分钟。时间别太长，不然鱼肉会老，1 斤半的鱼蒸 8 分钟刚好，2 斤的鱼可以多蒸 2 分钟。
蒸鱼的时候准备浇汁，碗里放 2 勺生抽、1 勺蒸鱼豉油、半勺白糖（提鲜不齁）、少许清水，搅拌均匀；再切一把葱花、2-3 片生姜切丝、2 个小米辣切圈（不吃辣可以不放）。鱼蒸好后先别急着开盖，焖 1 分钟再拿出来，倒掉盘子里的腥水，捡掉姜葱，撒上准备好的葱花、姜丝、小米辣。最后烧一勺热油，淋在调料上，“滋啦” 一声，香味瞬间就出来了，这样清蒸武昌鱼就做好了，鱼肉嫩到能掐出汁，鲜香味特别足。
要是喜欢浓郁口味，红烧武昌鱼就很合适，吃起来酱香浓郁，鱼肉裹满酱汁，配米饭绝了。
红烧武昌鱼的前期处理和清蒸一样，选新鲜武昌鱼，处理干净后在鱼身两侧划刀，还可以在鱼身表面拍一层薄薄的淀粉（煎鱼的时候不容易破皮）。热锅冷油，油热后放入姜片擦锅（这步能防止鱼皮粘锅），然后把鱼放进去，中小火慢煎，煎到一面金黄再翻面，别频繁翻动，不然鱼皮容易碎，两面都煎好后盛出来备用。
锅里留少许底油，放入 3-4 颗冰糖炒出糖色（炒到冰糖融化变成浅褐色就行），然后放 1 段葱段、3 片姜片、2 个八角、1 小块桂皮炒出香味，加 2 勺老抽、3 勺生抽翻炒出酱香，再倒入热水（没过鱼身），大火烧开后把煎好的鱼放进去，加 1 勺料酒去腥，转中小火慢炖 15-20 分钟。
炖到汤汁剩下一半的时候，开大火收汁，期间可以用勺子把汤汁往鱼身上淋，让鱼肉更入味。收汁到汤汁浓稠时，撒上葱花，滴几滴香油，就能装盘了。红烧武昌鱼的鱼肉吸满了酱汁，咸香微甜，连鱼骨头都带着香味，每次做都能被抢光。
武昌鱼常见疑问解答
问：做武昌鱼时，怎么才能避免鱼皮粘锅、破损？
答：关键在 “热锅冷油” 和 “煎鱼不频繁翻动”。先把锅烧到冒烟，再倒食用油，油热后放姜片擦遍锅底，这样能在锅底形成一层保护膜；鱼下锅后中小火慢煎，等一面煎到金黄、能轻松推动时再翻面，翻面时可以用铲子轻轻托住鱼身，避免用力过猛弄破鱼皮。如果担心，也可以在鱼身表面拍一层薄淀粉，能进一步防止粘锅。
问：武昌鱼的鱼刺多吗？给老人和小孩吃的话，有没有什么注意事项？
答：武昌鱼属于淡水鱼，有主刺和少量肌间小刺，比鲈鱼、鳕鱼的刺稍多一些。给老人和小孩吃时，建议先把鱼肉剔下来：蒸或炖好后，用筷子把鱼肉从主刺上剥离，仔细检查有没有小刺，确认干净后再给老人小孩吃；也可以选择做武昌鱼鱼丸，把鱼肉剁成泥，加少许淀粉、蛋清搅匀，做成鱼丸煮汤或清蒸，这样就不用担心鱼刺问题了。
问：买不到新鲜武昌鱼，用冷冻武昌鱼做可以吗？怎么做能让冷冻武昌鱼口感更鲜嫩？
答：可以用冷冻武昌鱼，但要注意解冻方式。别用热水快速解冻，最好提前把冷冻武昌鱼放在冰箱冷藏室解冻，或者用冷水浸泡缓慢解冻，这样能减少鱼肉水分流失，保持鲜嫩。解冻后处理干净，在鱼身划刀时可以深一点，腌鱼时多放 1 勺料酒和少许白胡椒粉，能更好地去除冷冻鱼可能带的腥味；烹饪时可以适当延长 5-10 分钟的炖煮时间，让鱼肉更入味，口感也会更软嫩。
其实武昌鱼的做法还有很多，比如香煎武昌鱼、武昌鱼豆腐汤，不同做法各有风味，大家可以根据家人的口味尝试。
最后想问问大家：你们平时在家做武昌鱼，更喜欢清蒸、红烧还是其他做法？有没有自己独创的调味小技巧？欢迎在评论区分享，咱们一起交流，把武昌鱼做得更美味！