去菜市场买鱼时，不少人会把白鲢和花鲢搞混，明明想做个鱼头汤，结果买成了白鲢；或者想清蒸鱼肉，却错拿了花鲢。其实只要摸清两者的特点，分清楚特别简单，今天就用大白话跟大家唠唠白鲢和花鲢的区别是什么，再说说白鲢和花鲢哪个好吃，以后买鱼再也不踩错。
先说说看外观，这是最直观的区别。白鲢全身的鳞片基本是银白色的，只有背部稍微带点青灰色，整体颜色特别 “干净”，没有其他杂色；而花鲢的颜色就 “花哨” 多了，背部是深褐色，身上还带着不规则的黑色斑点，尤其是侧面，斑点特别明显，就像穿了件带花纹的外套，这也是它叫 “花鲢” 的原因。光看颜色还不够，再看头部 —— 花鲢的头特别大，差不多能占身体的 1/3，甚至有的能到 1/2，所以也叫 “胖头鱼”；白鲢的头就小多了，比例更协调，不会有 “头重脚轻” 的感觉。
再看生活习性和吃的东西，这会影响鱼肉的口感。白鲢喜欢在水的上层活动，主要吃水面上的浮游植物，比如藻类；花鲢则喜欢在水的中下层活动，主要吃浮游动物，比如水蚤。因为吃的东西不一样，两者的肉质也有差别：白鲢的肉质比较细嫩，但小刺特别多，而且因为吃藻类，偶尔会带点土腥味；花鲢的肉质相对紧实一点，小刺比白鲢少，尤其是头部，脂肪含量高，吃起来特别鲜，土腥味也比白鲢轻。
接下来聊聊大家最关心的 ——白鲢和花鲢哪个好吃？其实没有绝对的答案，得看你想做什么菜。
要是想做鱼头类的菜，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤，那肯定选花鲢！花鲢的头大肉多，尤其是鱼脑，饱满又细腻，炖出来的汤奶白浓郁，喝着鲜掉眉毛；做剁椒鱼头时，鱼头能吸满调料的香味，肉嫩不柴，这是白鲢比不了的 —— 白鲢鱼头小，肉少，炖出来的汤也没那么鲜，口感差了一截。
要是想做清蒸鱼、红烧鱼这类吃鱼肉的菜，那可以根据自己的喜好选。喜欢细嫩口感的，就选白鲢，清蒸后鱼肉嫩得能掐出水，就是吃的时候要小心小刺；喜欢紧实口感、怕刺多的，就选花鲢，红烧时鱼肉能吸满汤汁，吃着更入味，小刺少也不用总担心卡喉咙。另外，白鲢的价格比花鲢便宜，要是预算有限，做家常红烧鱼、炸鱼块，白鲢也是不错的选择，只要处理好腥味，味道也不差。
还有一点要注意，两者的大小也有区别。市面上的花鲢普遍比白鲢大，常见的花鲢能长到好几斤，甚至十几斤；白鲢一般就 2-3 斤，太大的白鲢肉质会变老，不好吃。所以买的时候，想做鱼头菜就挑大一点的花鲢，想吃鱼肉就挑 2 斤左右的白鲢或 3-4 斤的花鲢。
下面跟大家聊聊关于白鲢和花鲢常被问到的问题。
买白鲢或花鲢时，怎么挑新鲜的？不管是白鲢还是花鲢，新鲜的鱼眼睛都清亮不浑浊，鱼身有光泽，摸起来肉质紧实，按压后能快速回弹，闻着只有淡淡的鱼腥味，没有异味；要是眼睛浑浊、鱼身发暗，按压后肉不回弹，甚至有腥臭味，就是不新鲜的，别买。另外，尽量选鲜活的鱼，现杀现做，肉质最嫩；要是买冷冻的，解冻后要彻底沥干水分，避免做菜时溅油或影响口感。
白鲢和花鲢的土腥味怎么去除？处理鱼的时候，一定要把鱼腹里的黑膜刮干净，黑膜是腥味重灾区，还会发苦；然后在鱼身上划几刀，用料酒或白酒、姜片、葱段腌 10-15 分钟，能有效去除腥味。做的时候，还可以加一点白醋或柠檬汁，不仅能去腥味，还能让肉质更嫩；炖鱼头汤时，加几片白芷或香叶，也能提鲜去异味。
白鲢和花鲢的鱼籽能吃吗？怎么做？两者的鱼籽都能吃，而且营养丰富。鱼籽处理干净后（要把外面的薄膜去掉），可以用料酒、盐腌一下，然后和鸡蛋一起炒，做成鱼籽炒蛋，香嫩入味；也可以和豆腐一起炖，炖出来的汤鲜香味浓。不过要注意，鱼籽胆固醇含量高，一次别吃太多，消化功能弱的人也要少吃。
大家平时买鱼时，有没有把白鲢和花鲢搞混过？或者你有特别喜欢的做法，比如用花鲢做剁椒鱼头的秘诀，用白鲢做炸鱼块的技巧，都可以在评论区分享；要是你还有其他疑问，比如怎么区分白鲢和花鲢的鱼苗、两者的营养成分有啥差别，也可以提出来，咱们一起交流，让更多人能选对鱼、做好菜！