说到酸甜口的硬菜，很多人第一时间会想到糖醋鲤鱼，这道菜外酥里嫩、酸甜开胃，不管是家庭聚餐还是节日宴席都很受欢迎。但不少人吃的时候会好奇，糖醋鲤鱼是哪里的菜系？糖醋鲤鱼的做法 家常版本又该怎么操作？今天就用最接地气的话，把这两个问题讲明白，就算是厨房新手，跟着步骤也能做出好吃的糖醋鲤鱼。
先来说说糖醋鲤鱼是哪里的菜系。其实熟悉鲁菜的朋友应该知道，糖醋鲤鱼可是鲁菜里的经典代表菜，而且是山东济南的传统名菜，距今已经有几百年的历史了。最早的时候，济南靠近黄河，盛产新鲜的鲤鱼，当地师傅就琢磨出了这道用黄河鲤鱼做的糖醋菜，后来慢慢传到全国，成了大家都爱吃的名菜。不过现在不同地方也会根据当地口味做一些小调整，但正宗的糖醋鲤鱼，根基还是在鲁菜里，讲究的是 “外焦里嫩、甜酸适口”，尤其是鱼的造型，传统做法里会把鱼炸成 “鲤鱼跃龙门” 的样子，特别有仪式感。
接下来重点讲糖醋鲤鱼的做法 家常版，家里没有专业的烹饪工具也没关系，用普通的锅碗瓢盆就能做。首先得准备食材，主料选一条新鲜的鲤鱼，重量最好在 1 斤半到 2 斤之间，这样大小的鱼炸的时候容易熟，口感也嫩；辅料要准备生姜、大蒜、葱，还有调糖醋汁的关键材料：番茄酱、白糖、香醋、生抽、淀粉、料酒，另外再准备一点面粉，用来给鱼挂糊。
第一步处理鱼，这步很关键，处理不好鱼会有腥味。先把鲤鱼的鳞、鳃、内脏都清理干净，尤其是鱼肚子里的黑膜，一定要刮掉，不然腥味重；然后用刀在鱼身两侧斜着切几刀，切到鱼肉里但别切断鱼骨，这样既容易入味，炸的时候也更容易定型；接着用料酒、少许盐、姜片和葱段把鱼腌 15 分钟，让鱼去腥，还能提前入点底味。
第二步调面糊，面糊的好坏直接影响鱼的酥脆度。准备一个碗，放 3 勺面粉、2 勺淀粉，再加点清水，搅拌成稠一点的面糊，面糊能挂在筷子上不掉下来就行；把腌好的鱼拿出来，用厨房纸吸干表面的水分，然后均匀地裹上一层面糊，尤其是鱼身上的刀缝里，也要多裹点，这样炸的时候鱼肉不会散。
第三步炸鱼，这步要注意火候，别把鱼炸糊了。锅里倒多点食用油，油热到六成热的时候（判断方法：把筷子放进油里，周围有小泡泡冒出来），把鱼慢慢放进锅里，刚开始用中火炸，让鱼的表面定型；等鱼炸到金黄色的时候，捞出来控油，然后把油温升到八成热，再把鱼放进去复炸 1 分钟，这样鱼皮会更酥脆，放凉了也不容易软。炸好的鱼捞出来放在盘子里，先别急着浇汁，让它稍微凉一下。
第四步调糖醋汁，这是糖醋鲤鱼的灵魂。锅里留少许底油，放蒜末和姜末炒香，然后加 2 勺番茄酱，翻炒出红油；接着加 3 勺白糖、4 勺香醋、1 勺生抽，再加点清水，搅拌均匀；等汤汁烧开后，把调好的水淀粉（淀粉加清水）倒进去，边倒边搅拌，直到汤汁变得浓稠，最后滴几滴香油，糖醋汁就做好了。
第五步浇汁，把刚做好的热糖醋汁均匀地浇在炸好的鲤鱼上，听到 “滋滋” 的声音就对了，最后再撒点葱花或者白芝麻点缀一下，一道家常版的糖醋鲤鱼就做好了。这样做出来的鱼，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，糖醋汁裹得均匀，一口下去酸甜开胃，不管是配米饭还是配馒头都特别香。
很多人做家常糖醋鲤鱼时，会遇到一些问题，下面就把大家问得最多的几个问题整理出来，给大家解答一下。
问：做糖醋鲤鱼一定要用黄河鲤鱼吗？用其他鱼行不行？
其实不用非要纠结黄河鲤鱼，家常做法里，普通的淡水鲤鱼、草鱼甚至鲈鱼都可以做。不过鲤鱼的肉质更紧实，炸出来口感更好，而且鲤鱼的体型比较适合造型；如果用草鱼，要注意把鱼刺处理干净，尤其是给家里孩子吃的时候；鲈鱼肉质嫩，但炸的时候要小心，别把鱼皮弄破了。主要还是看当地市场能买到什么新鲜的鱼，新鲜是第一位的。
问：为什么我做的糖醋汁要么太甜要么太酸？有没有比例技巧？
糖醋汁的比例确实很关键，家常做法可以记住 “3 糖 4 醋 2 酱 1 生抽” 的大致比例，也就是 3 勺白糖、4 勺香醋、2 勺番茄酱、1 勺生抽，这个比例做出来的酸甜度比较适中。不过每个人的口味不一样，调的时候可以尝一下，觉得太甜就加点醋，太酸就加点糖；另外，加番茄酱能让糖醋汁颜色更红亮，也能中和一点酸味，比单纯用糖和醋口感更丰富。
问：炸鱼的时候总是会溅油，有没有什么办法避免？
溅油主要是因为鱼表面有水，或者面糊没裹好。所以腌好的鱼一定要用厨房纸吸干水分，裹面糊的时候要裹均匀，让面糊把鱼的表面都盖住，没有裸露的鱼肉；另外，下鱼的时候要慢慢把鱼放进锅里，别一下子扔进去，油就不容易溅出来；如果还是担心，也可以在油里放一点盐，据说能减少溅油的情况。
大家平时在家有没有做过糖醋鲤鱼？或者有没有吃过特别好吃的糖醋鲤鱼？如果在做的过程中遇到了其他问题，比如鱼炸不透、糖醋汁挂不住等，都可以在评论区说出来，咱们一起交流解决；要是你有自己的家常小技巧，也欢迎分享，让更多人能做出好吃的糖醋鲤鱼！