很多人想给家人炖碗滋补汤，第一时间就会想到鲫鱼汤 —— 不仅味道鲜，还能补蛋白质，尤其是秋冬季节喝，暖身又养人。但不少人炖出来的鲫鱼汤要么不白、要么有腥味，还总疑惑 “鲫鱼汤怎么做好喝又营养？”，更别说加了豆腐的鲫鱼豆腐汤，想做好吃也得注意技巧，今天就用家常步骤跟大家说清楚。
先讲鲫鱼汤的基础做法，想让汤好喝又营养，选鱼是第一步。别买太大的鲫鱼，中等大小（大概 200-300 克一条）的最好，这种鲫鱼肉质嫩，熬出来的汤更鲜。买的时候让老板处理干净，尤其是鱼腹里的黑膜和鱼鳃，这两处是腥味重灾区，一定要刮干净；回家后再用清水冲洗几遍，沥干水分，表面可以用厨房纸吸干，避免煎的时候溅油。
接着是关键的 “煎鱼” 步骤，这一步直接影响汤能不能熬成奶白色。锅里放少许油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到热气），把鲫鱼放进去，中小火慢煎，先煎正面，直到鱼皮金黄定型，再翻面煎另一面，别频繁翻动，不然鱼皮容易破，汤里会有碎渣。煎到两面都金黄，就可以加开水了 —— 记住一定要加开水，加冷水的话，鱼肉遇冷收缩，鲜味出不来，汤也难变白。
加完开水后，把姜片、葱段放进去，要是喜欢清淡点，还能加一两片白萝卜。然后转大火煮 5-8 分钟，等汤慢慢变成奶白色，再转小火慢炖 20 分钟，这样能让鱼肉的营养充分融入汤里。最后加盐调味就行，不用加太多调料，避免掩盖鱼汤本身的鲜味，要是想更鲜，可以加一点点白胡椒粉，千万别加味精或鸡精，鱼汤本身的鲜度就足够了。
再来说鲫鱼豆腐汤，很多人喜欢这道汤，因为豆腐能吸满鱼汤的鲜味，还能补充植物蛋白，做法在鲫鱼汤的基础上稍作调整就行。首先选豆腐，嫩豆腐或老豆腐都可以，嫩豆腐口感更软，老豆腐更有嚼劲；把豆腐切成 2 厘米左右的方块，先放在淡盐水里泡 5 分钟，这样煮的时候不容易碎，还能去掉豆腥味。
等鲫鱼汤熬成奶白色、小火炖了 10 分钟后，再把豆腐放进去，继续小火炖 15 分钟，让豆腐充分吸收鱼汤的味道。要是喜欢更丰富的口感，还能加一点嫩豌豆或玉米粒，颜色好看，营养也更均衡。最后加盐和少许葱花，一碗鲜到掉眉毛的鲫鱼豆腐汤就做好了，豆腐吸满了鱼汤，咬一口爆汁，鱼肉也嫩得能直接用勺子刮着吃。
另外，还有几个小技巧能让汤更营养：一是炖的时候别盖紧锅盖，留一点缝隙，能让腥味散出去；二是不用太早放盐，炖好前 10 分钟放就行，放早了会让鱼肉变硬，营养也容易流失；三是要是给老人或孩子喝，可以把鱼刺挑出来，或者炖好后用滤网过滤一下汤，喝着更放心。
常见问题解答
问：炖鲫鱼汤用冷水还是热水？
答：一定要用热水，而且是刚烧开的开水。因为鲫鱼煎过之后，用开水煮能让鱼肉的蛋白质快速凝固又溶解，汤才能熬出奶白色，鲜味也能充分释放；用冷水的话，鱼肉遇冷会收缩，不仅汤难变白，鲜味还会打折扣，炖出来的鱼肉也容易柴。
问：鲫鱼豆腐汤里的豆腐容易碎，怎么避免？
答：有两个小办法，一是选豆腐后用淡盐水泡 5-10 分钟，盐水能让豆腐的结构更稳定；二是放豆腐的时间别太早，等鱼汤熬成奶白色、小火炖了 10 分钟后再放，这时候汤的温度稳定，豆腐不容易煮碎。放的时候动作轻一点，别用铲子用力搅，炖的时候也保持小火，避免汤沸腾太剧烈把豆腐冲碎。
问：炖好的鲫鱼汤喝不完，怎么保存更鲜？
答：先让汤自然冷却到室温，然后用干净的保鲜盒装好，密封好放进冰箱冷藏，最多能放 2 天；要是想放更久，就放进冷冻层，能放 1 周左右。下次喝的时候，别直接用微波炉加热，最好倒在锅里，用小火慢慢加热，加热到沸腾后再煮 2 分钟，这样能保持鱼汤的鲜味，也避免加热不均匀导致营养流失。
大家平时炖鲫鱼汤或鲫鱼豆腐汤，有没有自己的小诀窍呀？比如喜欢加什么配料，或者有避免腥味的好方法？欢迎在评论区留言分享，要是还有不清楚的地方，比如怎么挑新鲜鲫鱼，也可以提出来，咱们一起交流家常汤的做法，让家人都能喝到好喝又营养的热汤！
