之前跟大家聊过 “鲫鱼（jì yú）” 的正确读音，不少人说读完就想炖一锅汤，但又纠结鲫鱼汤怎么做好喝？其实鲫鱼汤的做法不难，关键是抓住几个核心技巧，就算是厨房新手，也能炖出奶白香浓、鲜而不腥的好汤，今天就把全套方法和秘诀教给大家。
首先得选对食材，这是汤鲜的基础。买鲫鱼一定要挑新鲜的，鲜活的最好，要是买不到，也要选眼睛清亮、鳃呈鲜红色、鱼鳞有光泽的，这样的鱼肉紧实，炖出来的汤才够鲜。大小选一斤左右的中等鲫鱼最合适，太大肉质偏老，太小出汤少。另外，配料可以根据喜好加豆腐、红枣、枸杞，经典的鲫鱼豆腐汤最百搭，豆腐的软嫩能和鱼汤的鲜美完美融合。
处理鲫鱼有个关键步骤不能省：去黑膜。鱼肚子里那层灰蒙蒙的黑膜是腥味的 “重灾区”，必须用刀刮干净，再把鱼鳃、内脏彻底清理掉，然后用厨房纸把鱼身表面和腹腔里的水分擦干，这样煎鱼的时候才不会溅油，鱼皮也不容易破。鱼身两面可以斜着打几个一字花刀，方便煎制时入味，炖的时候营养也更容易释放出来。
煎鱼是让鱼汤奶白的第一个秘诀。先把锅烧到微微冒烟，转中小火倒入食用油，撒一小撮盐，这样能进一步防止粘皮。放入姜片爆香后，把鲫鱼放进锅里，先煎一面，等煎到金黄定型再翻面，两面都煎至焦黄色就行，千万别频繁翻动，不然鱼肉容易碎。煎好的鱼不仅能去腥味，还能让脂肪充分释放，为奶白汤色打下基础。
接下来是炖出奶白汤的核心技巧：加开水、大火煮。鱼煎好后马上沿锅边淋入滚烫的开水，水量要一次性加足，没过鱼身 2 厘米左右，中途加水会影响汤的浓度和鲜味。然后加 1 勺料酒去腥，大火烧开后撇掉表面的浮沫，再放入葱段、红枣，转小火盖上锅盖慢炖 20-30 分钟。要是喜欢更浓郁的口感，炖 40 分钟到 1 小时也可以，但别炖太久，不然鱼肉会散掉。
快出锅前 3 分钟加入配菜，比如切好的嫩豆腐块、洗净的枸杞，煮到豆腐浮起来就可以调味了。盐一定要最后放，过早加盐会让鱼肉变老，影响汤的口感。根据口味加少许白胡椒粉增香，撒上葱花或香菜末，一碗热气腾腾的奶白鲫鱼汤就做好了，喝起来鲜掉眉毛，豆腐吸满了汤汁，好吃又滋补。
很多人炖鲫鱼汤总失败，要么汤不白，要么腥味重，其实都是没掌握这些细节。记住 “煎透鱼、加开水、晚放盐” 这三个秘诀，保证你做的鲫鱼汤每次都成功。而且鲫鱼汤营养特别好，富含优质蛋白质，不管是日常滋补、给孩子补钙，还是产后催奶，都是绝佳的选择。
常见问题解答
问：炖鲫鱼汤为什么汤不白？
答：主要是两个原因，要么鱼没煎透，鱼肉的脂肪和蛋白质没充分释放；要么加了冷水，没能快速激发蛋白质乳化。只要把鱼煎至两面金黄，再加入滚烫的开水，大火煮 5 分钟就能出奶白汤色了。
问：怎么彻底去除鲫鱼汤的腥味？
答：除了刮干净鱼腹黑膜，煎鱼时放姜片、加料酒都能去腥。另外，炖的时候可以加少许白胡椒粉，或者出锅前滴几滴香油，不仅能掩盖腥味，还能让汤更香浓。处理鱼时一定要擦干水分，避免煎鱼时溅油产生焦糊味。
问：鲫鱼汤里加什么配菜最好吃？
答：经典搭配是嫩豆腐，豆腐吸满汤汁后口感特别鲜；喜欢滋补的可以加红枣、枸杞，适合秋冬喝；想增加风味还能加少量青红椒丝，既能提香又能让汤色更漂亮。配菜别加太多，以免抢了鱼汤本身的鲜味。
大家平时炖鲫鱼汤有没有遇到过汤不白或者腥味重的问题？或者你有什么独家的配菜秘方？欢迎在评论区留言分享你的经验，要是还有其他想知道的技巧，也可以提出来，咱们一起把家常汤品做得更美味！
