不少人都爱吃酸菜鱼，酸香开胃的汤、鲜嫩入味的鱼肉，一口下去超满足，但总觉得在家做不好，要么鱼肉柴，要么汤味不够浓。其实掌握对方法，家常也能做出比餐馆还好吃的酸菜鱼，今天就把 “酸菜鱼怎么做好吃” 的秘诀和详细家常做法分享给大家，新手跟着做也能成功。
想让酸菜鱼好吃，第一步得选对鱼。不是所有鱼都适合，得挑刺少、肉质嫩、煮久了不容易散的。最常用的是草鱼，价格实惠，肉质紧实还吸味，煮在酸汤里特别够味，新手用草鱼不容易出错。买的时候选新鲜活鱼，让老板帮忙处理干净，回家后记得把鱼肚子里的黑膜刮掉，那层膜腥味重，刮干净汤才不腥。
要是不喜欢挑刺，选鲈鱼也特别好。鲈鱼刺少肉嫩，老人小孩吃着放心，就是价格比草鱼稍贵点。片鲈鱼的时候要薄一点，煮的时候别煮太久，不然容易碎。还有黑鱼，肉质有嚼劲，煮不烂，适合喜欢有口感的人，就是处理时要多放姜片、料酒去腥味。
选好鱼，调料也得备对。核心是酸菜，别买普通酸菜，选袋装老坛酸菜，酸香味更浓，提前把酸菜冲洗几遍，挤干水分切碎，炒的时候才不会太咸。还要准备姜片、蒜片、干辣椒、花椒，喜欢辣的可以多放干辣椒，花椒选四川大红袍，香味更足。另外，腌鱼得用蛋清和淀粉，能让鱼肉嫩到爆，这是酸菜鱼好吃的关键步骤，可别省。
接下来就是酸菜鱼的家常做法，步骤超简单，跟着做就行。
先准备食材：新鲜鱼（草鱼、鲈鱼或黑鱼，1000 克左右）、老坛酸菜（200 克）、姜片（5 片）、蒜片（5 瓣）、干辣椒（适量）、花椒（1 小把）、料酒（2 汤匙）、淀粉（1 汤匙）、蛋清（1 个）、盐（少许）、白胡椒粉（一点点）、食用油（适量）、清水或高汤（1000 毫升）、葱花（最后点缀用）。
第一步处理鱼：把鱼的肉和骨分开，鱼肉切成薄片，放碗里加 1 汤匙料酒、1 个蛋清、1 汤匙淀粉、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，腌 15 分钟，这样鱼肉又嫩又没腥味。鱼骨切成块，加 1 汤匙料酒和少许盐，腌 10 分钟。
第二步炒酸菜：锅里放适量油，油热后下姜片、蒜片爆香，再放花椒、干辣椒炒出香味，接着把酸菜倒进去，翻炒 2-3 分钟，让酸菜的香味全出来，这一步能让汤更酸香。
第三步煮鱼骨：把腌好的鱼骨倒进去，和酸菜一起炒 1 分钟，然后加清水或高汤，大火烧开后转小火煮 10 分钟，让鱼骨的鲜味融入汤里，煮好后把鱼骨和酸菜捞出来，放在盆底。
第四步煮鱼片：保持汤沸腾，把腌好的鱼片一片一片放进汤里，别用筷子搅，等鱼片浮起来，再煮 1-2 分钟，看到鱼片变白就好，然后连汤带鱼片倒进装鱼骨和酸菜的盆里。
第五步泼油增香：最后在鱼片上撒葱花、少许干辣椒和花椒，另起锅烧适量油，油热后关火，把热油泼上去，“滋啦” 一声，香味立马就出来了，这样一道好吃的家常酸菜鱼就做好了。
其实只要跟着这个家常做法来，注意选鱼和腌鱼的细节，就能做出好吃的酸菜鱼，平时在家做，还能根据自己的口味调整辣度和酸度，比外面吃着更舒服。
常见问题解答
问：腌鱼片的时候，用蛋清还是全蛋？不放蛋清行不行？
答：最好用蛋清，蛋清能让鱼片更嫩，还能锁住水分，煮的时候不容易散。要是家里没蛋清，用半个全蛋也行，但别放太多，不然汤容易浑浊。如果实在没有蛋，多放一勺淀粉，也能让鱼肉有点嫩度，就是口感会稍差一点。
问：做酸菜鱼的汤，煮好后太咸了怎么办？有没有办法补救？
答：可以加适量清水或煮好的米汤，再煮 2-3 分钟，既能稀释咸味，还不会让汤味变淡。要是家里有豆腐、豆芽，也可以加进去煮，这些食材能吸味，也能缓解咸味，还能增加食材的丰富度，吃起来更满足。
问：鱼片煮的时候总是碎，是哪里没做好？
答：大概率是这两步没做好。一是鱼片切得太厚或太薄，太厚煮不熟容易碎，太薄一煮就烂，切的时候尽量切均匀，厚度和硬币差不多就行。二是煮的时候太早搅拌，鱼片刚下锅还没定型，一搅就碎，得等鱼片浮起来，边缘变白后，再轻轻推几下，这样就不容易碎了。
大家平时在家做酸菜鱼，有没有遇到过其他问题？比如不知道怎么片鱼，或者想加其他食材进去？欢迎在评论区留言说说你的疑问或小技巧，咱们一起交流，把家常酸菜鱼做得更美味！
