不少人在家做酸菜鱼时，总会纠结 “酸菜鱼用什么鱼”，选对鱼才能让肉质鲜嫩不柴，再配上简单的家常做法，新手也能轻松复刻餐馆味。今天就用大白话跟大家说清楚，做酸菜鱼选什么鱼合适，还有超详细的家常做法，看完就能上手。
先聊聊 “酸菜鱼用什么鱼”，其实不是所有鱼都适合做酸菜鱼，得选刺少、肉质嫩、煮久了也不容易散的鱼，这样吃起来才过瘾。
最常用的就是草鱼，草鱼价格实惠，肉质紧实，刺虽然比其他鱼多一点，但处理干净后不影响口感，而且草鱼的肉吸味，煮在酸汤里特别入味，不管是新手还是经常做饭的人，用草鱼做酸菜鱼都不容易出错。不过买草鱼的时候要注意，尽量选新鲜的活鱼，让老板帮忙处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，回家后再用清水多冲洗几遍，把鱼肚子里的黑膜刮掉，这样做出来的酸菜鱼才没有腥味。
除了草鱼，鲈鱼也是做酸菜鱼的好选择。鲈鱼刺少，肉质特别嫩，吃起来不用一直挑刺，老人和小孩吃都很方便。不过鲈鱼价格比草鱼贵一点，适合想追求更好口感、不喜欢挑刺的朋友。用鲈鱼做酸菜鱼时，要把鲈鱼片成薄片，这样更容易煮熟，也能更好地吸收酸汤的味道，煮的时候要注意火候，别煮太久，不然鱼肉容易碎。
还有黑鱼，黑鱼的肉质紧实有弹性，刺也比较少，而且黑鱼的肉煮出来不容易散，适合喜欢有嚼劲口感的人。不过黑鱼的处理相对麻烦一点，鱼皮比较厚，需要仔细处理干净，而且黑鱼的腥味比草鱼和鲈鱼重一点，处理的时候可以用料酒或者姜片腌一下，去除腥味。
选好鱼之后，就该说说酸菜鱼的家常做法了，步骤很简单，准备好材料就能做。
首先准备食材：新鲜的鱼（草鱼、鲈鱼或黑鱼都可以，大概 1000 克左右）、酸菜（买袋装的老坛酸菜就行，大概 200 克）、姜片（5-6 片）、蒜片（5-6 瓣）、干辣椒（根据自己的口味放，喜欢辣的可以多放）、花椒（1 小把）、料酒（2 汤匙）、淀粉（1 汤匙）、蛋清（1 个）、盐（适量）、白胡椒粉（少许）、食用油（适量）、清水或高汤（1000 毫升左右）、葱花（少许，最后点缀用）。
第一步处理鱼：把鱼处理干净后，把鱼肉和鱼骨分开。鱼肉切成薄片，放在碗里，加入 1 汤匙料酒、1 个蛋清、1 汤匙淀粉、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，腌 15 分钟，这样能让鱼肉更嫩，还能去除腥味。鱼骨切成块，放在另一个碗里，加入 1 汤匙料酒和少许盐，腌 10 分钟。
第二步炒酸菜：锅里放适量食用油，油热后放入姜片和蒜片爆香，再放入花椒和干辣椒炒出香味（喜欢辣的可以多炒一会儿），然后把酸菜倒进去，翻炒 2-3 分钟，让酸菜的香味充分释放出来。
第三步煮鱼骨：把腌好的鱼骨倒进去，和酸菜一起翻炒 1 分钟，然后加入清水或高汤，大火烧开后转小火煮 10 分钟，让鱼骨的鲜味融入汤里，煮好后用漏勺把鱼骨和酸菜捞出来，放在盆底。
第四步煮鱼片：保持汤沸腾，把腌好的鱼片一片一片放进汤里，不要用筷子搅拌，等鱼片浮起来，再煮 1-2 分钟，看到鱼片变白就可以了，然后把鱼片和汤一起倒进放有鱼骨和酸菜的盆里。
第五步泼油增香：最后在鱼片上撒上葱花和少许干辣椒、花椒，锅里放适量食用油，油热后关火，把热油泼在葱花和辣椒上，“滋啦” 一声，香味就出来了，这样一道家常酸菜鱼就做好了。
常见问题解答
问：做酸菜鱼时，鱼片怎么切才能又薄又不容易碎？
答：切鱼片之前，先把鱼身上的水分擦干，然后把鱼肉放在案板上，鱼皮朝下，从鱼尾向鱼头的方向切，刀要斜着切，这样切出来的鱼片更薄。切的时候力度要均匀，不要太用力，避免把鱼片切碎。另外，鱼片切好后用蛋清和淀粉腌制，也能让鱼片更有弹性，不容易碎。
问：家常做酸菜鱼没有高汤，用清水可以吗？味道会不会不好？
答：可以用清水，味道不会差太多。如果没有高汤，用清水煮鱼骨也能煮出鲜味，要是想让味道更浓郁一点，可以在煮鱼骨的时候加一点鸡精或者味精（根据自己的口味选择，不加也可以），或者在最后泼油的时候多放一点花椒和辣椒，增加香味，这样做出来的酸菜鱼依然好吃。
问：酸菜鱼做好后吃不完，放冰箱冷藏，第二天加热后还能吃吗？口感会不会变？
答：可以吃，不过口感会稍微有点变化。做好的酸菜鱼放冰箱冷藏，第二天加热的时候要注意，用小火慢慢加热，不要用大火煮太久，不然鱼片会变得更老，酸菜也会变得更酸。另外，加热前可以尝一下味道，如果觉得太酸，可以加一点清水再煮，这样能中和一下酸味，让口感更好。
其实家常做酸菜鱼一点都不难，只要选对鱼，按照步骤来，就能做出香味十足、肉质鲜嫩的酸菜鱼。平时在家做，还能根据自己的口味调整辣度和酸度，比外面餐馆的更合心意。最后想问问大家，你们平时做酸菜鱼喜欢用什么鱼？有没有自己独特的小技巧？欢迎在评论区留言分享，咱们一起交流，把酸菜鱼做得更好吃！
