提到臭鳜鱼，不少人第一反应就是它那 “闻着臭、吃着香” 的神奇味道，可很多人在聊起它的时候，都会先卡壳一个问题：臭鳜鱼念 jue 还是 gui？毕竟这道菜名字里的 “鳜” 字，平时不常单独用到，读错也很正常。今天就来好好跟大家聊聊，不仅要把 “臭鳜鱼念 jue 还是 gui” 这个问题说清楚，还会讲讲大家同样好奇的 “臭鳜鱼的臭味从何而来”，让你吃这道徽菜经典时，心里更明白。
首先咱们先解决读音问题，“臭鳜鱼” 里的 “鳜” 字，正确读音是 “guì”，和 “桂花” 的 “桂” 同音，可千万别读成 “jué” 哦。很多人会把 “鳜” 和 “鳜（jué）鱼” 的另一个读音弄混，但在 “臭鳜鱼” 这个词里，统一读 “guì”。你想想，平时咱们说 “桂鱼”，其实指的就是鳜鱼，所以记着 “臭鳜鱼 = 臭桂鱼”，就不会读错啦。不管是去餐馆点菜，还是跟朋友聊这道菜，读对读音，也能显得你对这道菜更了解。
搞清楚了读音，接下来就该说说大家最感兴趣的 —— 臭鳜鱼的臭味从何而来。很多没吃过的人会觉得，这臭味是不是鱼肉坏了才有的？其实完全不是！臭鳜鱼的臭味，是来自一种可控的、自然的发酵过程，而且这个发酵过程，正是这道菜的灵魂所在。
咱们先从制作流程来看，新鲜的鳜鱼处理干净后，会用粗盐均匀涂抹，然后放进密封的容器里，再压上石头，放在 15-20℃左右的阴凉环境里发酵。在这个过程中，鱼肉里的蛋白质会被微生物慢慢分解，产生出一些有特殊气味的物质，比如胺类、有机酸等，这些物质混合在一起，就形成了咱们闻到的 “臭味”。但别担心，这些物质不仅无害，还会让鱼肉的口感变得更紧实，而且发酵还会产生鲜美的氨基酸，所以吃起来才会 “臭中带鲜”，越吃越香。
而且这种发酵是有严格控制的，不是随便放着就能成。从鱼的选择（得是新鲜活鳜鱼，重量在 500-750 克最好），到盐的用量（每 500 克鱼放 15-20 克粗盐），再到发酵的温度和时间（7-10 天），每一步都有讲究。要是发酵温度太高，时间太长，鱼肉就真的会变质发臭，那可就不能吃了；要是温度太低，发酵不充分，又出不来那种独特的风味。所以说，臭鳜鱼的臭味，是 “恰到好处” 的发酵产物，是老祖宗传下来的烹饪智慧。
可能有人会问，那发酵出来的臭味，会不会有细菌？其实在腌制的时候，粗盐就起到了杀菌的作用，而且特定的发酵环境，只会让产生香味和鲜味的有益微生物生长，有害微生物很难存活。所以只要是按照传统方法腌制的臭鳜鱼，大家完全可以放心吃，它的臭味是 “健康的臭”，和食物腐败的臭味完全是两回事。
下面来解答几个大家关于臭鳜鱼的热门问题：
吃臭鳜鱼的时候，怎么判断它是正常发酵的还是变质的？
正常发酵的臭鳜鱼，闻着虽然有臭味，但不会有刺鼻的腐臭味，而且鱼身摸起来紧实有弹性，颜色是淡淡的淡黄色；要是变质的臭鳜鱼，闻着会有一股让人恶心的腐味，鱼肉摸起来软塌塌的，还可能发黏，颜色也会发暗，遇到这种情况，就绝对不能吃了。
在家做臭鳜鱼，发酵的时候可以加其他调料吗？
传统的臭鳜鱼腌制时，一般只加盐，这样能最大程度保留鱼肉本身的鲜味，让发酵更纯粹。要是新手，不建议随便加其他调料，比如料酒、香料之类的，这些调料可能会影响微生物的发酵，导致风味变杂，甚至让鱼肉变质。等你熟练掌握了基础腌制方法，再尝试少量添加，看看自己喜欢的口味。
臭鳜鱼除了清蒸，还有没有其他好吃的做法？
清蒸是最能体现臭鳜鱼原汁原味的做法，能最大程度保留它的鲜和香。不过除了清蒸，还可以做红烧臭鳜鱼，先把腌好的臭鳜鱼煎一下，再放姜片、葱段、生抽、老抽、少量糖，加一点水焖煮一会儿，收浓汤汁后，味道更浓郁，配米饭特别香；还有人会用臭鳜鱼做火锅，煮在高汤里，臭味会变淡，鲜味儿更突出，吃起来也很有特色。
以上就是关于臭鳜鱼正确读音和臭味来源的介绍，现在你应该清楚臭鳜鱼念 gui，也知道它的臭味是怎么来的了吧。你平时吃臭鳜鱼最喜欢哪种做法？或者你在吃的时候还遇到过什么有趣的问题？欢迎在评论区留言分享，咱们一起聊聊这道让人欲罢不能的徽菜！